Por que o concentrado de café colapsa quando liofilizado
Alguns concentrados de café ficam soltos e intactos após a liofilização, enquanto outros encolhem e colapsam? A chave não está apenas na formulação, mas também no controle de temperatura do liofilizador — uma vez que a temperatura da superfície excede o valor crítico, a estrutura das partículas colapsa instantaneamente. O sucesso ou fracasso do café liofilizado está em cada detalhe do controle de temperatura.
Por que alguns concentrados de café formam partículas soltas e intactas após serem processados por um liofilizador, enquanto outros encolhem, colapsam ou até aglomeram? Isso não está relacionado apenas ao teor de sólidos do concentrado de café, mas também é afetado pelas condições de congelamento, temperatura do material e ambiente de vácuo.
O concentrado de café contém açúcares, ácidos orgânicos e outros sólidos solúveis. Após entrar no liofilizador, a água congela gradualmente formando cristais de gelo, e os solutos restantes se concentram entre os cristais de gelo. Durante o processo de secagem, os cristais de gelo sublimam e deixam poros. Se a temperatura do material exceder a temperatura crítica que sua estrutura pode suportar, o concentrado que originalmente sustentava os poros pode amolecer e colapsar, fazendo com que as partículas de café encolham e afetando sua aparência e estrutura interna.
Um estudo sobre liofilização de café no Journal of Food Engineering descobriu que, para amostras experimentais contendo apenas componentes solúveis em água, o colapso superficial tende a ocorrer quando a temperatura da superfície excede a temperatura de transição vítrea do estado de concentração máxima de congelamento menos 3 °C. Isso indica que o controle de temperatura do liofilizador não pode depender apenas dos valores definidos no painel, mas também precisa prestar atenção às mudanças de temperatura dos materiais.
Para a produção industrial de café liofilizado, as máquinas de liofilização não podem apenas atender aos requisitos de desidratação, mas também precisam equilibrar a proteção do aroma e a qualidade do lote. A série CQ-HFD de liofilizadores de alimentos possui controle uniforme de temperatura das placas, sistema de vácuo estável, captura de água por armadilha fria e funções de gerenciamento de fórmulas do processo de liofilização. Pode ajustar os parâmetros de liofilização do liofilizador de acordo com as características do concentrado de café, reduzir o risco de colapso causado por controle de temperatura inadequado e fornecer suporte completo de equipamentos de liofilização para a produção em larga escala de café liofilizado de alta qualidade. O liofilizador da série CQ-HFD também pode ser usado para bebidas sólidas, como pó de chá liofilizado, pó de frutas e vegetais liofilizados, leite em pó liofilizado, etc.