Pourquoi le concentré de café s'effondre-t-il lors de la lyophilisation
Certains concentrés de café restent-ils meubles et intacts après lyophilisation, tandis que d'autres se rétractent et s'effondrent ? La clé ne réside pas seulement dans la formulation, mais aussi dans le contrôle de la température du lyophilisateur — une fois que la température de surface dépasse la valeur critique, la structure des particules s'effondre instantanément. La réussite ou l'échec du café lyophilisé dépend de chaque détail du contrôle de la température.
Pourquoi certains concentrés de café forment-ils des particules meubles et intactes après traitement par un lyophilisateur, tandis que d'autres se rétractent, s'effondrent ou même s'agglomèrent ? Cela est non seulement lié à la teneur en matières solides du concentré de café, mais aussi influencé par les conditions de congélation, la température du matériau et l'environnement sous vide.
Le concentré de café contient des sucres, des acides organiques et d'autres solides solubles. Après être entré dans le lyophilisateur, l'eau gèle progressivement pour former des cristaux de glace, et les solutés restants se concentrent entre les cristaux de glace. Pendant le processus de séchage, les cristaux de glace se subliment et laissent des pores. Si la température du matériau dépasse la température critique que sa structure peut supporter, le concentré qui soutenait initialement les pores peut se ramollir et s'effondrer, provoquant la rétraction des particules de café et affectant leur apparence et leur structure interne.
Une étude sur la lyophilisation du café publiée dans le Journal of Food Engineering a révélé que, pour des échantillons expérimentaux ne contenant que des composants hydrosolubles, l'effondrement de surface se produit facilement lorsque la température de surface dépasse la température de transition vitreuse à l'état de concentration maximale par congélation moins 3 ℃. Cela indique que le contrôle de la température du lyophilisateur ne peut pas se fier uniquement aux valeurs définies au niveau du tableau de bord, mais doit également prêter attention aux variations de température des matériaux.
Pour la production industrielle de café lyophilisé, les lyophilisateurs ne doivent pas seulement répondre aux exigences de déshydratation, mais aussi concilier la protection des arômes et la qualité des lots. La série CQ-HFD de lyophilisateurs alimentaires dispose de fonctions de contrôle uniforme de la température des plateaux, de système à vide stable, de capture d'eau par piège froid et de gestion des formules de processus de lyophilisation. Elle peut ajuster les paramètres de lyophilisation du lyophilisateur en fonction des caractéristiques du concentré de café, réduire le risque d'effondrement dû à un contrôle de température inapproprié et fournir un support complet d'équipement de lyophilisation pour la production à grande échelle de café lyophilisé de haute qualité. La série CQ-HFD de lyophilisateurs peut également être utilisée pour des boissons solides telles que la poudre de thé lyophilisée, la poudre de fruits et légumes lyophilisés, la poudre de lait lyophilisée, etc.